Lavorazione

RACCOLTA DELLE OLIVE
Sono certamente molteplici gli elementi che concorrono all’ottenimento di un buon olio extra vergine di oliva; essi sono:
– scelta delle varietà più adatte;
– stato sanitario delle drupe;
– epoca giusta di raccolta;
– corretta frangitura e separazione;

– filtrazione;
– conservazione dell’olio in locali e recipienti adatti.

A questi fattori, pur importantissimi, si deve aggiungere il metodo di raccolta, che può, se eseguito in modo anomalo, pregiudicare la qualità di un olio potenzialmente ottimo.
Vediamo quali sono i diversi sistemi:Brucatura manuale con cesto:
E’ di gran lunga il miglior metodo di raccolta. Consiste nello staccare con le mani le olive direttamente dalla pianta, ponendole poi in apposite ceste legate ai fianchi del raccoglitore o alla scala.

Brucatura manuale con telo:
E’ una variazione del precedente, in quanto le olive, invece di essere deposte nelle ceste, vengono fatte cadere su un telo disposto tutt’intorno all’altezza del fusto.

Brucatura con abbacchiatore:
In questo caso ci si serve di pertiche metalliche allungabili, munite all’estremità di due pettini in plastica disposti asimmetricamente (alimentati ad aria compressa o a batterie), che si aprono e chiudono velocemente, consentendo di ripulire le branche e i rami dalle olive.

Scuotitura o scrollatura:
Si ottiene facendo vibrare l’albero per mezzo di una testata, che, agganciata al tronco o alle brache principali, genera vibrazioni ad alta frequenza e bassa intensità; ciò consente di raccogliere i frutti di ciascuna pianta in pochi minuti.

LAVATURA 

Ogni processo di estrazione inizia con la fase di lavatura e defogliazione.
Prima di essere molite, le drupe devono infatti essere accuratamente lavate e separate dalle foglie (non necessariamente tutte).
A tal proposito, è bene ricordare quello che dicono i vecchi frantoiani, e cioè che qualche foglia frammista migliora la conservabilità dell’olio. Secondo la loro esperienza, i tannini delle foglie e le altre sostanze in esse presenti, esplicano un’azione favorevole, eliminando sia le proteine sospese nella fase di chiarificazione, sia fungendo da antiossidante, così da preservare l’olio dall’irrancidimento durante la fase di conservazione.

ESTRAZIONE DELL’OLIO 

Il processo di estrazione dell’olio inizia con la molitura che deve effettuarsi il prima possibile (non oltre 24 h dalla raccolta).

Tutti i metodi di estrazione richiedono che le olive siano frantumate e ridotte in pasta.
Con la molitura le pareti delle cellule oleifere della polpa vengono rotte, lasciando fuoriuscire goccioline oleose. Una buona molitura deve pertanto frantumare bene la polpa, senza polverizzare il nocciolo, poiché i frantumi solidi di quest’ultimo devono rimanere grossolani, in modo da stabilire in seno alla pasta un certo drenaggio, che faciliti gradualmente la fuoriuscita del mosto oleoso (composto da olio e acqua di vegetazione).

MOLITURA CON MACINE 
Il sistema più antico di molitura è quello con macine o molazze; essa avviene per mezzo di un piatto di granito sul quale ruotano due o quattro enormi pietre, anch’esse di granito o pietra colombina, a forma di cilindro o tronco coniche, mosse da un albero centrale azionato un tempo dall’asino, oggi da un motore elettrico. Il frantoio a molazze compie un’ottima molitura, perché i noccioli vengono rotti solo grossolanamente, mentre la polpa è triturata finemente.
Esso inoltre attenua leggermente l’amaro e il piccante.

FRANGITORE A DISCHI O A MARTELLI 
Oggi le molazze, costose e ingombranti, sono state quasi dovunque sostituite dai più moderni “frangitori”, che svolgono un lavoro notevolmente maggiore. Essi possono essere “a dischi” o “a martelli”. Nel frangitore a martelli, un sistema di bracci ruotanti a forte velocità (1000-2500 giri al minuto) sbatte le olive, sminuzzandole, contro una griglia di lamiera forata, ottenendo la frattura grossolana del nocciolo con la completa disintegrazione della pasta. Il nocciolo e la buccia fuoriescono poi quasi totalmente dalla griglia, mentre la polpa si deposita sul fondo.
I frangitori a dischi sono costituiti da due dischi dentati sulla cui superficie si trovano quattro o più anelli concentrici; le olive proiettate dal centro verso la periferia del disco rotante vengono tagliate sempre più sottili. La granulometrìa (livello di frantumazione) della pasta può essere regolata avvicinando o allontanando i dischi.

GRAMOLAZIONE

Alla molitura (macinazione) dei frutti, deve necessariamente seguire la fase di “gramolazione”: essa è ha lo scopo di rompere l’emulsione tra acqua e olio e far confluire le goccioline di olio in gocce sempre più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua. Si effettua in macchine dette per l’appunto “gramole” o “gramolatrici”.
La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che, ruotando a una velocità di 20/30 giri al minuto, mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio. L’azione di rimescolamento rompe l’emulsione, migliorando poi la resa in mosto d’olio nella successiva fase di estrazione.
La macchina è provvista di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di acqua calda in un’intercapedine esterna.
I parametri da tenere sotto controllo sono la temperatura (che non deve superare i 27°C) e il tempo di gramolazione (che non dovrebbe andare oltre i 40 minuti); il prolungamento dell’operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare, in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d’olio con l’aria determinando una maggiore ossidazione.
Questa fase è di notevole importanza per determinare il congruo compromesso fra resa quantitativa in olio e qualità: il riscaldamento aumenta l’efficacia della gramolatura permettendo l’innalzamento della resa in olio, tuttavia influisce negativamente sulla qualità dell’olio.

ESTRAZIONE DEL MOSTO

Si può estrarre l’olio mosto dalle paste ottenute per molitura delle olive seguendo procedimenti diversi.
Tra questi la spremitura per pressione è il sistema più antico.

ESTRAZIONE TRAMITE SPREMITURA PER PRESSIONE
Si crea una pila a strati alternati, formati da pasta adagiata su particolari dischi filtranti in fibra di cocco forati al centro, detti “fiscoli”.
Il tutto viene inserito in una pressa idraulica, la quale separerà, grazie a pressione, velocità e tempi ben determinati, la parte liquida (olio mosto e acqua di vegetazione, circa il 60 %) da quella solida (sansa, circa il 40%). A questo punto avremo l’olio mosto.
Questo sistema è stato ampiamente superato a causa dei notevoli problemi e inconvenienti che presentava, con riferimento all’elevato costo dei fiscoli e della monodopera occorrente, ma soprattutto per i difetti organolettici che questo tipo di lavorazione conferiva all’olio extravergine; i minuscoli frammenti di pasta rimasti nelle fibre del fiscolo tra una partita e l’altra, davano origine a fenomeni fermentativi causando l’insorgere del tipico difetto di “avvinato” o “inacetito”.

ESTRAZIONE PER “DECANTER” (sistema a “ciclo continuo”)
Il mosto oleoso in questo caso non viene separato dalla componente solida attraverso una pressa, ma questa separazione avviene tramite centrifugazione. La forza centrifuga accentua la differenza tra i pesi specifici dell’olio, dell’acqua di vegetazione e del materiale solido permettendone così la separazione. Per ottimizzare il processo viene aggiunta acqua a temperature variabili (per poter usufruire della denominazione “estrazione a freddo” la temperatura di lavorazione non deve in ogni caso superare i 27° C). Per tale scopo viene utilizzata una centrifuga di tipo orizzontale detta “decanter”. Il decanter è composto da un tamburo conico ad asse orizzontale, al cui interno ruota un cilindro a vite senza fine che funzione come coclea ed allontana la parte solida. La velocità di rotazione e di 3500/4000 giri al minuto e quella del tamburo è leggermente inferiore a quella della vite.
I vantaggi del decanter sono innanzitutto il limitato ingombro, poi l’elevata capacità lavorativa, l’igiene e la mancanza di insorgenza dei fenomeni fermentativi tipici dei vecchi fiscoli.

SEPARAZIONE DELL’OLIO DAL MOSTO 

Le precedenti fasi di lavorazione hanno trasformato le drupe in pasta e questa in mosto.
Ora occorre separare l’olio dall’acqua di vegetazione.

Un tempo si effettuava questa operazione per affioramento naturale, processo questo molto valido ma che può comportare alterazioni all’olio se non effettuato da una persona capace. Può verificarsi infatti che, per un prolungato contatto delle materie solide con l’acqua di vegetazione, si determinino odori e sapori cattivi.
Oggi tale operazione si effettua quasi dovunque per centrifugazione, sfruttando il diverso peso specifico tra l’acqua di vegetazione e l’olio. La centrifugazione ha il vantaggio dì essere molto rapida, di richiedere poco spazio ed altresì poco lavoro. Questa rapidità (è un processo continuo) abbrevia il contatto dell’olio con l’acqua di vegetazione, annullando quindi le alterazioni dovute al tempo. Permette poi di avere oh molto sfecciati, rapidamente chiarificabili.

FILTRAZIONE 

L’olio finalmente ottenuto si presenta opalescente per la presenza di sostanze solide sospese, di bollicine di aria e di piccole quantità di acqua nebulizzata.
E’ necessario dunque, ricorrere alla filtrazione, che ha lo scopo di eliminare le cosiddette “morchie”, che altrimenti andrebbero a depositarsi sul fondo del contenitore, e che, dando vita a dei fenomeni fermentativi (soprattutto nei mesi più caldi), andrebbero ad inficiare notevolmente la qualità del prodotto extravergine, causando un difetto organolettico chiamato appunto “morchia”.
La filtrazione si effettua mediante caduta naturale dell’olio su un cuscino di ovatta posto all’interno di un letto di acciaio traforato (filtro alla barese), oppure per mezzo di filtri meccanici a piastre, attraverso cui l’olio è spinto sotto pressione.

CONSERVAZIONE 

Dopo la filtrazione, l’olio deve essere conservato in contenitori preferibilmente in acciaio inox, di solito dei silos che possono essere di diversa capacità.
Il luogo di conservazione deve essere fresco e asciutto, con una temperatura costante tra i 13°C e i 15°C, ovviamente riservato esclusivamente a questo prodotto, poiché esso ha un’incredibile capacità di assorbire tutti gli odori circostanti.
L’olio, in rapporto al periodo di conservazione, si divide in:

olio mosto: Olio mosto: da appena estratto a quattro mesi; è di colore verde intenso, di gusto piccante, raschia quasi la gola: caratteristiche queste decisamente positive;

Olio fresco: da cinque a otto mesi;

Olio giovane: da otto a dodici mesi;

Olio di secondo anno: fino a 24 mesi. E’ un olio che inizia gradualmente a perdere le sue caratteristiche organolettiche; in esso si avverte un inizio di ossidazione, anche se è stato ben conservato;

Olio vecchio: fino al terzo anno. E’ un olio che ha perso sicuramente ogni profumo e colore;

Olio decrepito: oltre il terzo anno. Decisamente non è più commestibile.